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Breve relato de un alimento noble, del tambo a la mesa

por Rubén I. Bourlot    –    

La producción y procesamiento de la leche es un proceso complejo, cuyas raíces se hunden en la historia misma de la inmigración. Por distintos factores, la renta que genera este líquido alimento va quedando cada vez en menos manos, con lo que sostenidamente se reconfigura una industria que tuvo una fuerte influencia cooperativa en sus inicios.

Antiguas postales urbanas nos muestran a los lecheros con sus carros repartiendo la leche recién ordeñada que, en general, la “ama de casa” o la empleada en su caso recogían en una cacerola o en las clásicas botellas de vidrio.

Si se siguiera el proceso hacia atrás se hallarían postales curiosas, como que el propio tambero ordeñaba sus vacas a mano en las primeras horas de la madrugada. Otras imágenes más llamativas recuerdan al lechero llevando su vaca a través de las calles para ordeñarlas al paso y servir el blanco elemento espumoso y humeante directo al consumidor. Lo que se decía: al pie de la vaca.

Luego venía la casera higienización, hirviéndola unos minutos.

Pero estas prácticas no resultaban del todo seguras si la idea era evitar las muchas enfermedades que podía transmitir la leche cruda o mal tratada. Y más inseguras aun cuando el producto venía ya “bautizado” con una porción de agua. Es que a veces las pobres vacas no podían responder a la demanda y había que ‘estirar’ la leche.

El folklore popular ha reservado algunos relatos ciertamente singulares. Por ejemplo, que en el departamento Colón, camino al puente internacional, corre un arroyo llamado De la Leche, y el nombre, según la tradición, se debería que antiguamente algunos repartidores, que llevaban la leche a Colón, cuando atravesaban el arroyo le agregaban una porción de esas aguas que discurrían cristalinas hacia el río Uruguay.

Por cierto, desde hacía años el tratamiento de los alimentos para evitar la trasmisión de enfermedades estaba disponible a partir del descubrimiento de Luis Pasteur en la segunda mitad del siglo XIX. Es el proceso llamado precisamente pasteurización que consiste en el tratamiento con alta temperatura para eliminar los gérmenes.

En el caso de los lácteos, un siglo después, el 15 de diciembre de 1967, se promulga en Entre Ríos la Ley N° 4685 que establece la obligatoriedad de la pasteurización de la leche para consumo.

Los fundamentos de la norma consideran a la lechería como una nueva industria y atendiendo a la importancia de su explotación pone en vigencia la ley para la promoción de la actividad creando así las condiciones legales para favorecer el desarrollo de la producción tambera y posterior industrialización de la leche. Por la misma se prohíbe la comercialización del producto que no haya recibido dicho tratamiento.

El procesamiento de la leche se deberá efectuar en establecimientos autorizados para ello, cumpliendo con todas las normas higiénicos-sanitarias y de funcionamiento. La norma obliga a la inscripción de los tambos en un registro administrado por la Dirección de Ganadería y Granja.

El cooperativismo tambero

El procedimiento para pasteurizar no estaba al alcance del tambero en forma individual debido a los costos de infraestructura que implicaba por lo que se apeló a un sistema probado en la provincia que era la asociación de los productores en cooperativas. Entre Ríos es la provincia pionera en el cooperativismo agropecuario puesto que en 1900 se funda en Basavilbaso la hoy llamada Cooperativa Agrícola Lucienville, primera en su rubro en Argentina.

Desde 1961 ya funcionaba la Cooperativa Tambera Gualeguaychú (CO.TA.GU) y en 1964 se fundó CO.TA.PA. (Cooperativa Tambera Paraná). Tiempo después se conformaron las cooperativas tamberas de Concordia (CO.TA.CO.) y Francisco Ramírez de Concepción del Uruguay (CO.TA.FRA.), que edificaron sus respectivas plantas procesadoras de leche fluida para la venta al público y la elaboración de subproductos como quesos, dulce de leche, crema, etc.

Por cierto, la cooperativa de Paraná ya había implementado el pasteurizado de la leche antes que se disponga la obligatoriedad. En la asamblea constitutiva de la entidad “se presentó un análisis detallado del plan de trabajo para la reestructuración y solución integral del problema de la leche, y se presentaron los planos definitivos de la Planta de Pasteurización de leche, que fueron confeccionados por la firma Sancor, en un gesto generoso de esta sociedad ya que fueron realizados a manera de colaboración sin que la Cooperativa desembolsara ningún peso”, se describe en el acta.

En tanto la cooperativa de Gualeguaychú recién en 1970 comenzó a vender leche fluida pasteurizada en sachet.

Hacia los monopolios

Con el paso del tiempo el cooperativismo tambero fue perdiendo presencia como consecuencia de las administraciones desacertadas y por la propia falta de conciencia cooperativa de los tamberos asociados que por unos centavos más entregaban su producción a empresas acopiadoras de fuera de la provincia.

Así fueron desapareciendo las plantas de Concordia y Concepción del Uruguay, luego COTAGÚ de Gualeguaychú y COTAPA de Paraná que permanece ya no como empresa cooperativa tras sucesivas crisis. Como consecuencia de este proceso la producción láctea en el país se fue concentrando en pocas compañías, casi monopólicas, y en nuestra provincia fueron desapareciendo cientos de pequeños y medianos tambos que en sus mejores momentos eran factores de radicación de la población rural. Como contrapartida también se produjo un incremento de la producción en tambos de gran tamaño.

Fuente: El Diario