Antes de los saladeros, principio de industrialización de la carne, lo que se exportaba era el cuero del animal. La situación provocó desajustes que amagaron con convertirse en un problema grave. El 17 de enero de 1793 el Cabildo de Santa Fe emitió un bando para reglamentar la matanza de animales en La Bajada (hoy Paraná) por razones de salud pública.
Rubén I. Bourlot
La proliferación del ganado vacuno en la época colonial rioplatense se transformó en una riqueza por la demanda de los cueros pero a su vez generó el excedente de carne que tal vez haya sido el motivo por el cual la sociedad entrerriana se convirtió en una voraz carnívora. La abundancia de vacas, que según la tradición implantó Pedro de Mendoza, hizo que también nuestros charrúas y guaraníes variaran sus costumbres alimenticias en favor de la carne bovina.
La diseminación de los vacunos escapó de los límites de las primitivas suertes de estancia y pasó a ser ganado cimarrón, sin dueño, y disponible para la cacería. Tanto era el negocio que los cabildos tomaron la posta y concedían permisos de caza a cambio de un canon.
Esta actividad provocó matanzas de animales para aprovechar el cuero y la carne pero sólo mientras se mantenía fresca, en un contexto en el que aún nadie soñaba con la existencia de heladeras.
El resto del animal pasaba a ser despojo que se acumulaba en estado de putrefacción lo que representaba un peligro para la salud de los pobladores. Las pestilencias de la costa entrerriana llevadas por el viento llegaban hasta Santa Fe y de ahí que su Cabildo dispuso en 1893 “que se prive por Bando tal daño, bajo multa y que sólo hagan aquellos mataderos en parajes distantes como hasta dos leguas”.
Luego, con el tiempo, se fueron instalando algunos saladeros donde se transformaba la carne en tasajo.
La Gólgota del Paraná
Para la primera década independiente (1810-1820) no son muchos los cambios que se observan, según testimonian los hermanos Juan Parish y Guillermo P. Robertson, comerciantes ingleses que recorrieron la región entre 1811 y 1815. Durante una breve estada en La Bajada encontraron a “la villa distante del puerto está en lo alto y de aquí deriva su nombre: ‘Bajada de Santa Fe’. Pudiera haberse llamado el Gólgota del Ganado porque estaba el terreno cubierto no solamente de cráneos sino, también, de osamentas”. Agregaron que el poblado estaba rodeado de mataderos y el suelo impregnado de sangre, y que los efluvios de desperdicios de cueros y grasas, bajo el sol quemante, eran insoportables. Dijeron, además, que el ambiente se oscurecía por el gran número de aves de rapiña, —caranchos y chimangos, gaviotas, etc.—, que se alimentan con los despojos. Finalizaban que a las dos horas de su desembarco abandonaron a la “carnívora Paraná”.
Reglamentación
A partir de 1820, con la organización de instituciones de gobierno de la provincia hubo varios intentos de ordenar la producción ganadera. Era evidente que, con la explotación indiscriminada de ganado vacuno, los conflictos armados que obstaculizaban la reproducción de animales, su existencia disminuyó de manera alarmante.
Cuando Francisco Ramírez reglamentó la constitución de la República de Entre Ríos, entre las novedosas medidas económicas que adoptó, dispuso “estimular a los vecinos, y estrecharlos al procreo de animales vacunos, y cabalgares, igualmente de todo ganado menor, que forma la mayor riqueza del país” y que “ningún comandante concederá licencia para la extracción de cueros torunos, vacunos y de baguales, sin constancia, que son de propiedad de hacendados, y bien comprados por los extractores.”
Por otra parte prohibió que los curtidores comprasen cueros de becerros amenazándolos con multas de “quinientos pesos por primera vez; y por segunda, en el todo de sus intereses, con extrañamiento del país.”
Años después, hacia 1831, durante la efímera gobernación de Pedro Espino se aprobó una ley de saladeros “en circunstancia de haber abundado el ganado vacuno” que preveía la apertura de establecimientos en Paraná, Concepción del Uruguay, Victoria, Gualeguay y Gualeguaychú.
Pero es evidente que todas estas disposiciones no rindieron sus frutos. En 1834 el párroco de Paraná Francisco Dionisio Álvarez dirigió una carta al gobernador Pascual Echagüe donde le reclamaba por el mal estado de las calles de la ciudad donde se acumulan “las parvas de cueros frescos, aspas con la carne bastante para corromperse (…)” y “ para que nada falte a este cúmulo de desaseo y abandono, las muchas vacas que hacen rodeo en la plaza hoy también estando en la misa de Sacramento se habían trepado al atrio algunas, y dirigían sus balidos a la puerta del Templo…”.
Bibliografía: Bando de la República de Entre Ríos, 29 de septiembre de 1820, Corrientes. Firmado por Francisco Ramírez.
Bascourleguy, G. et al, (2007), Federales olvidados, Ediciones del Clé, Paraná.
Arce, F, (1978), Enciclopedia de Entre Ríos, Arozena Ed., Paraná, T. II.
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Fuente: El Diario
