por Pablo Stein –
En publicaciones anteriores nos hemos referido a la importancia que han tenido los saladeros en Entre Ríos, pero, ¿Cuáles eran los trabajos que en ellos se realizaban?
¿Caudillos populares o solo empresarios?
Tanto Justo José de Urquiza como Juan Manuel de Rosas eran empresarios que compartían la actividad saladeril y eran propietarios de campos y saladeros en una época en la cual solo nuestra provincia era la que estaba en condiciones para disputarle a Buenos la hegemonía sobre el proceso de acumulación capitalista iniciado en el país.
No fue C. del Uruguay como muchos creen la población entrerriana que comenzó el desarrollo de los saladeros, sino Gualeguay en 1814 y luego la Villa de Concordia en 1836.
Hacia la mitad del siglo XIX ya eran 17 los establecimientos y el más importante entonces, si era el Saladero Santa Cándida, propiedad de don Justo José de Urquiza poseedor de enormes estancias (1 millón de hectáreas) y embarcadero propio sobre el arroyo de la China.
De cuantas cabezas de ganado hablamos.
Los datos no son exactos, pero tomamos los brindados por dos hermanos de origen inglés, Michael y Edward Mulhall que editaron un manual dirigido especialmente a inversores extranjeros: “handbook of the River Plate Republic”.
Edward tenía una estancia propia en la zona de Zárate y Michael era periodista. Estos son los datos que aportaron y que pertenecen a lo evaluado en 1866 en Entre Ríos.
Ganado vacío: 2.500.000 cabezas
Caballos: 600.000
Lanares: 6.000.000 millones.
Se empleaban de 10 a 12 peones y 1 capataz para el cuidado de 4000 cabezas de ganado.
Las tareas dentro de los saladeros
En los meses de abril en las estancias se realizaba “La yerra”. Por supuesto que todo el ganado cimarrón que se encontraba llevaba la marca del dueño del campo y los mismos peones llevaban los vacunos elegidos al saladero.
El ganado lanar por lo general estaba a cargo de “los ovejeros” que eran peones que participaban de su cuidado y de la esquila por lo que había una división en las tareas propias del campo. Nótese que no existía aún la siembra de la tierra.
El Saladero Santa Cándida fue transformado por Urquiza en un establecimiento en el cual además de la obtención de cueros, se producía tasajo, grasa, hueso y cenizas.
Las actividades en el mismo comenzaron en el mes de noviembre y concluían en marzo del año siguiente.
La jornada se iniciaba a la salida del sol y desde ese momento hasta las once de la mañana se procedía a la matanza de las reses.
La matanza
Primero se arreaba el ganado a los corrales, luego el matarife enlazaba al vacío y clavaba una cuchilla perpendicular a la nuca, entre las primeras vértebras, por lo que el animal moría de inmediato.
Dos peones entraban munidos de un carretón donde cargaban el vacío y lo llevaban bajo un techado en el cual estaban ya prestos los desolladores para hacer su trabajo.
Desangrado
Mientras el matarife seguía con la matanza, cada vacío que yacía en el piso del galpón se desangraba y por un canal que finalizaba en un estanque se unía la sangre con las panzas y los intestinos para transformarlos en guano.
Los caranchos
Era el momento en el que entraban en acción “los caranchos” que eran los obreros que quitaban el cuero y cortaban en cuatro secciones cada res antes de llevarla a otro lugar del tinglado, donde los trozos eran colgados de unos ganchos y despedazados hasta los huesos. De ahí el mote de “caranchos” con que se los conocía.
Salazón de carnes
La carne cortada en trozos era apilada y luego puesta al sol. Una vez seca era apilada sobre unos tablones para empaquetarla en fardos de cuero y destinados a exportación.
La grasa obtenida era refinada en calderas y puesta en barriles.
Salazón de cueros
Los cueros se salaban igual que la carne.
Los cuernos, las pezuñas, los recortes de cuero iban a parar a cubas vaporizadoras para extraer de ellas todo resto de grasa.
Los huesos grandes se reservaban para la fabricación de botones, mangos, etc.
Todo residuo servía para alimentar las calderas y las cenizas eran vendidas como abono.
Algunas conclusiones
1º.) Los saladeros fueron el inicio de los obreros como clase en Entre Ríos
2º) Los frigoríficos de aves son hoy los continuadores de esa economía del siglo XIX.
3º) Hoy como ayer, el empresariado a carga aprovecha la totalidad de los animales sacrificados para obtener ganancias
4º) La explotación de los trabajadores por el patronal dejo de ser tan abusiva con la creación del movimiento obrero organizado.
5º) El liberalismo económico de Milei, pretende regresar a los trabajadores al sistema de explotación primitivo.
Bibliografía consultada
Martín de Moussy; “Descripción geográfica de la Confederación Argentina” Tomo II
M. Muhall y E. Muhall; “Manual de la República del Río de la Plata” versión moderna y traducida de “Manual de la República Rio de la Plata Volumen I; Bs. Aires 1869
